上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
2007.03.08 仔羊
仔羊=Agneau(アニョー)フランス語読み。英語=ラム。

今日はクマリエ大好物のアニョー(仔羊)を簡単に紹介します。

フランス料理の材料でもっとも贅沢で格式高い食肉と言われる仔羊。星付レストランのメニューにはほぼ載ってあり家庭ではめったにお目にかかれないらしく。仔羊を食べるのはフランス人にとってある種のステイタスを意味するらしい。

今日本に入ってくる仔羊の大半がオーストラリアやニュージーランド産です。うちの店で使ってるんはノルウェー産。食べに来たらデクパージュ(目の前で切り分けまっせ!)

仔羊もそれぞれの部位でいろんな味わいがあり、それに合わせた調理法でいろんな仔羊料理が生まれてきます。
・背肉Carre(キャレ) 1番ポピュラーで骨付きでロティーするとうまい!俺ちゃんも背肉が1番好き。
・もも肉Gigot(ジゴ) 味が濃くひざまわりは特にうまい!
・鞍下肉Selle(セル)最近は骨を取ってフィレ形で出すことが多い。
他にもいろんな部位があるけど一般的にレストランで食えるのはこのあたりじゃないでしょうか。

・ニュージーランド
人口の約10倍羊ちゃんはニュージーにいます。自然で安全性のあるのが特徴でニュージーの半分以上が”ロムニー種”の仔羊。

・オーストラリア
赤身が多く低脂肪が特徴。ビクトリア、ニューサウスウェールズあたりが地域で最高級仔羊ブランドが「テンダープラス社」品種メリノ種xボーダーレスター種xドーセット種の交配が一般的。

・フランス
スーパーブランド”プレ・サレ”モンサンミッシェル湾と北のコタンタン半島西岸で飼育される。この一帯は年に5,6回満潮時に海面下に沈み牧草が海水に浸され草に塩味がつき、それを食って育った仔羊は塩分と塩の香りがしみ込み独自の風味がつく。品種はグレヴァン。年に5千~6千頭しか生産されない。貴重な子羊。日本は輸入してません。
”アニョー・ド・レ” 離乳されず草を食べてない乳飲み仔羊。味わいはミルキーで産地はポイヤック、ピレネー産。グルメにはたまらん料理。で高級。
”シストロン” プロヴァンスの小さな村の海辺で育った仔羊ちゃん。肉質が細かく脂の量が適度で日本人シェフ達のブームに!

ちなみに栄養学的にも仔羊は優れていて体内の脂肪を燃焼させる「カルニチン」の量が他の肉よりはるかに多く、しかもコレステロールが低く下げる効果もありダイエットや生活習慣病にいい!っちゅう事で女性に人気!!

こんな感じでみなさん仔羊をたべましょー!
Agneau.jpg
これはゴールドコーストのあのヴェルサーチホテル「パラッツォ・ヴェルサーチ」のレストランで食った仔羊!!

P.S.
ラムとは永久歯が生えてないのがラム。1~2本生え始めがホゲット。歯がはえた成年がマトン。と区別される。
スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://agneau.blog82.fc2.com/tb.php/13-724c42a1
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。